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叶放的满城甜腻士大夫花宴(图)
  http://eat.qz828.com/ 衢州新闻网——美食    07-03-13 15:45 【字体:  

  这位1962年出生的大画家在他的苏州老家建园林,听昆曲,弄舟太湖,啸聚同好,努力把往昔的点滴旧梦还原到现世。



  叶放

  2006年仲秋,苏州的桂花刚刚开过,满城的甜腻忽然一下子全失了踪迹。蓄着长发的老饕叶放,坐在自家的园林里说起从前的旧事,“我们在地上铺好白色的或者青花的布毯,把桂花打下来以后再挑拣一番,可以酿糖,也可以直接下菜。”那是叶放10岁以前的回忆。如今,这位1962年出生的大画家在他的苏州老家建园林,听昆曲,弄舟太湖,啸聚同好,努力把往昔的点滴旧梦还原到现世。

  和叶放去吃火工私房菜

  饮馔,无疑是苏州生活的特质——可以起个大早,跑去朱鸿兴面馆吃一碗宽汤、重青、重交、过桥、硬点的头汤虾仁面,再叫上一客汤包;也可以像叶放这样,在私家园林里开出一席花宴,把桂花菊花梅花百合茉莉等等悉数入菜,再统以词牌名之。

  办一次花宴,往往要准备一个星期,可叶放并不觉得麻烦。他说,他向往士大夫的生活,因为那毕竟是一种被称为风雅的生活态度。

  在苏帮菜中,如果有虾仁,总是放在第一道菜,否则苏州人就认为糟蹋了虾仁的美味。叶放说新鲜的河虾带有天然的甜味,洁鲜而富有弹性,清嫩而极具韵感。苏州人嗜虾,可以把虾连头带壳整个儿地送到嘴里——虾脑、虾仁、虾子入菜,虾壳入汤。在叶放的花宴菜单里,第一道热菜就是太湖白虾与梅花。他把这道菜取名为梅花引,里面包含了虾仁、虾球和虾排。

  花宴里还有一道菊花蟹黄。清幽的菊花配上当令的蟹黄,毫无疑问大快朵颐。“当你发现你的前菜全都是跟花有关的时候,这样的宴席就不一样了。”

  叶放说,想吃菊花蟹黄,只有在金秋时节。当地人把大闸蟹上市叫作“蟹汛”,形容大闸蟹的上市就像汛期到来一样,来去匆匆,过时不候。苏州菜的特点归于“时令”,讲究的就是尝鲜。即使贵为甲鱼,一旦过了季,再难入名店之门。

  即便是随时都有的肉,苏帮菜的做法亦四时各异。按苏州的老传统,春天樱桃甜,所以要吃樱桃肉;夏天里荷叶清凉消暑,所以可吃粉蒸肉;秋天出产霉干菜,自是霉干菜扣肉;冬天为了使味道显得厚重,则该吃酱方腐乳肉或者蜜汁火方,外甜里咸,加火腿入味。

  和叶放去太湖上吃船菜,时令不对,就吃不到全部样式。就拿其中闻名于世的“水八仙”来说,虽然指的是茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八种蔬菜,春天只吃的到茨菰、水芹和荸荠,其他的只能用马兰头、枸杞头、香芹菜这些补上。

  另一方面,叶放认为苏帮菜在选料上不以珍奇为贵,讲究选料和火工,重博采时新,因材施艺。他从来没法把花市上卖的香水百合拿来烧菜,超市里卖的干百合亦不够好,只因为大半都喷了防虫的药。

  有了好的原料,还要有好的烹饪方法。火势的大小,油温的高低,乃至蒸气缓急与投料次序,常常就在微妙之间。叶放介绍,清炒虾仁必须全用小指甲般大小的仔虾上浆冰冻,绝不进冰箱也绝不过夜,蜜汁火方须酥烂脱骨不失其形,用勺剜着吃的乳猪头须处理干净,肉汁肥而不腻。

  苏帮烹调尤擅火工,多用炖、焖、煨、焐之法,文火、密封,一气呵成,真味俱在。“黄焖鳗”、“母油鸭”就是有名的火工菜品。旧时的名士们养戏班也养厨班,或者单独聘用高级厨子,每逢聚会做东,便要求厨子拿出几个镇得住场子的私家菜。每次给叶放做家宴的厨师,也都是苏帮菜的代表人物。

  叶放说,如果说家常菜是苏帮菜的基础,那么这样的私房菜往往却代表着苏帮菜的精髓。明清时在苏州隐逸的士大夫们,民国时在苏州幽居的名媛佳人们,常常在他们的宅第庭园中设宴会友,每每配以琴曲自娱,书画集雅,制作精妙的美食,配上奇思绝句,又常常成为一道风月的记忆。因菜,因人,也因文。

  叶放记得,自家的私房菜里有一道水焖蛋,虽然原料普通,但是做法讲究,从来没有在别处吃过。蛋上有浇头,辅料有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋干等时令菜。鸡蛋入口外脆内嫩,特别香。但是,这道菜已经寻不到记录了。

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[稿源: 《美酒与美食》    编辑: 梅玲玲 ]

 
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